Wartość odżywcza grzybów

Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody - 80 do 90 %. Sucha masa zaś składa się głównie z białek, co usprawiedliwia nazywanie grzybów "leśnym mięsem". W skład tych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne (pozostałe organizm człowieka może wytworzyć sam), co pozwala zaliczyć grzyby do najważniejszych produktów żywnościowych. Tkankom owocników grzybów sztywność nadaje swoisty błonnik, zawierający złożone białko fungin identyczne z hityną owadów i pancerzem skorupiaków. Ilość funginu w nóżce grzyba jest większa niż w kapeluszu, dlatego wartość jadalna nóżki jest znacznie mniejsza, bo błonnik grzybów jest niejadalny dla człowieka. Chociaż w literaturze można znaleźć dane świadczące, że wartość odżywcza grzybów jest nie niższa niż roślin motylkowych (fasola, groch) i zbóż, to jednak spożywanie grzybów jest niewskazane dla małych dzieci oraz ludzi chorych na nerki, wątrobę oraz przewód pokarmowy.

W komórkach grzybów węglowodanów jest znacznie mniej, niż białek i są inne niż w roślinach. W grzybach nie ma krochmalu, którego jest dużo w komórkach roślin, został on zamieniony przez glikogen - substancję zapasową występującą u zwierząt. Właściwością glikogenu grzybów jest specyficzny cukier - mikoza czyli tregaloza, spotykany jedynie u nich. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze jak występujące w mleku i białym pieczywie.

Tłuszczów, włącznie z glicerydami kwasów tłuszczowych, olejkami eterycznymi itp. jest w owocnikach grzybów jadalnych sporo, od półtora do dziesięciu procent. Ich strawność jest wysoka (92 do 97%) i niemal nie różni się od tłuszczów zwierzęcych. W owocnikach grzybów kapeluszowych znajdują się także różne kwasy organiczne. U koźlarzy, zwanych też kozakiem (Leccinum), mleczajów (Lactarius) i pieczarek (Agaricus) znaleziono między innymi kwas jabłkowy, cytrynowy, winny, fumarowy. Grzyby zawierają wiele witamin - A, B1, B2, C, D, PP. Jednak witaminy C w odróżnieniu od warzyw i owoców bogatych w nią, jest w grzybach bardzo mało. Za to grzyby zawierają witaminy B1 nie mniej niż ziarna zbóż, zaś pieprznik jadalny czyli popularnie kurki (Cantharellus) są rekordzistą w tym zakresie i mogą się równać z drożdżami piekarskimi. Jeśli chodzi o zawartość witaminy PP to grzyby mają jej tyle co wątroba i drożdże. Witaminy A jest dużo w mleczajach (Lactarius), a prawie nie ma w borowiku (Boletus), oraz podgrzybku brunatnym (Xerocomus badius). Za to w tych grzybach znaleziono witaminę D.

Grzyby zawierają dużo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. Są w nich także mikroelementy - miedź, cynk, jod, mangan, fluor i ołów w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach.

Na podstawie chemicznego składu owocników grzybów jadalnych można stwierdzić, że są one pełnowartościowym produktem spożywczym, zawierającym wszystkie podstawowe składniki - białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, sole mineralne, które są niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że grzyby zawierają różne enzymy i substancje aromatyczne nadające potrawom z grzybów a także z grzybami niepowtarzalny aromat i smak oraz powodują lepsze trawienie pokarmów, to wartość ich jako produktu spożywczego znacznie wzrośnie.

Z powyższego można wysnuć wniosek, iż w ekstremalnych okolicznościach grzyby mogą stanowić podstawę racji żywnościowej dorosłych, zdrowych ludzi.

(Na podstawie - Z. A. Nieczajew (red.): Dikorastuszczije rastienia i griby w medicinie i kulinarii, Wojenizdat, Moskwa 1994)



Wróć do Strony Głównej

Moja strona - dorobek autorski © 2002 Jan P. Cieciński